O trniču

Trnič je slani sir hruškaste oblike, okrašen z rezljanimi »pisavami«. Značilen je za pastirsko izročilo Velike planine, a se je med drugo svetovno vojno skoraj izgubilo. Na pobudo Zavoda za turizem in šport v občini Kamnik in v okviru mednarodnega projekta Listen to the voice of villages Centra za razvoj Litija pa tradicijo izdelave te etnološke posebnosti znova oživljajo.

 

Trnič je za dobro dlan velik hlebček trdega, močno soljenega kislega sira v obliki ženske dojke. Po besedah Davorina Korena, specialista za tehnologijo mlečnih izdelkov, je rok uporabe tega sira praktično neomejen. Nekoč so bili ti siri namenjeni tudi za prehrano, imeli pa so predvsem simbolično vrednost – na poti s planine so jih pastirji prinesli v dar svojim izvoljenkam. Prinesli so dva trniča, ker ima tudi ženska dve dojki, če je obdarovanka sir sprejela, pa je to pomenilo pristanek na pastirjevo dvorjenje, je pojasnila Vesna Erhart iz Zavoda EKOmeter, ki sodeluje pri zaščiti blagovne znamke sira trnič. (Vir: siol.net/trendi/kulinarika/novice/2011/04/posebnosti_sir_trnic.aspx)

 

Izdelava
Trniči so ena izmed starih vrst sira. Pripravljajo jih iz posnetega kislega mleka, ki ga segrevajo do oblike pustega sira – skute. To odcedijo, osolijo ter ji primešajo smetano, da je sirna zmes ustrezno voljna za oblikovanje. Z rokami oblikujejo hlebčke hruškastih, proti vrhu koničastih oblik, ki se lahko končajo z majhno okroglino. Sirno kepo nato okrasijo z ornamenti, ki jih vtisnejo s "pisavami". Z vzorci okrašene trniče nato dva tedna sušijo. Med sušenjem se njihova masa zmanjša za polovico. V preteklosti so jih sušili na polici nad ognjiščem, kjer so se odimili in tako konzervirali. Po končanem sušenju sire hranijo pri temperaturi od 14 do 18 stopinj Celzija.

Preglednica št. 4: Faze pridelave, kot je opisala sirarka Helena Kropivšek

Faza

Potreben čas

Molža

 

Kisanje mleka

24 ur

Pobiranje smetane ter ogrevanje na primerno temperaturo

1 do dve uri

Postopek odceditve

36 ur

Soljenje in pregnetenje  z rokami

1 ura

Vir: Anja Jerin, 2013, Muzej za etnološko dediščino

Postopek priprave mase za izdelavo trniča traja od 4 do 5 dni. Pastirji namolzejo mleko, ga skisajo, odstranijo smetano (iz nje naredijo maslo), kislo mleko nalijejo v glinen »pisker«- sirovnik, ga pustijo na ognjišču približno 2 uri, pri temperaturi 40 stopinj Celzija. Zatem maso odlijejo v torilo, kjer se skuta odcedi. V primeru, da je skuta presuha, ji dodajo smetano, sicer pa le sol. Masa je tako pripravljena za oblikovanje. Za izdelavo enega trniča potrebujejo 2 litra mleka.

Velikost trniča naj bi bila primerljiva velikosti pesti oblikovalca. Višina končnega posušenega izdelka mora biti med 5 in 6 cm, premer na debelejšem delu pa med 4 in 5 cm. V zgornji del trniča se nato vtisne tipična »pisava«, ki mora biti na celotnem trniču enaka. Oblika »pisave« ni predpisana. Včasih je vsak pastir naredil svojo, zato je veljalo, da je vsak trnič drugačen.

Oblikovani trniči se sušijo na toplem, temnem in zračnem prostoru, njihovo sušenje lahko traja tudi do 14 dni. Včasih jih prekadijo v dimu nad odprtim ognjiščem. Končni izdelki so svetlo rumene barve, v primeru sušenja na dimu, pa so nekoliko temnejši. (Vir: http://www.velikaplanina.si/index.php?t=news&id=350)

Pisave so 20 cm dolge in do 2,5 cm široke deščice iz lipovega, javorovega, bukovega, macesnovega ali leskovega lesa, ki imajo vrezane različne ornamente. Deščice so v preteklosti rezljali pastirji med pašo. (Vir: Anja Jerin, 2013, Muzej za etnološko dediščino)