Zgodovina projekta

Splošna opredelitev

Kulinarična podoba Kamnika združuje jedi, ki pomenijo:

-          nadaljevanje izročila,

-          ustvarjanje zgodovinskega spomina tam, kjer je bilo to izročilo že prekinjeno,

-          iskanje nove prepoznavnosti pri jedeh, ki v kamniškem okolju pomenijo novost.

Izbrane jedi po eni strani predstavljajo celotno kamniško območje, po drugi strani pa označujejo njegove posamične enote in samo mesto Kamnik. Hkrati izbor jedi nakazuje tudi družbeno raznolikost kamniškega območja. Na ta način je poleg pastirskega izročila Velike planine (trnič) zastopano lovsko izročilo Kamniške Bistrice, ki združuje tako prehranske navade visoke cesarske gospode (firštov golaž) kot jedi, ki so bile na voljo gospodi in preprostim divjim lovcem (gamsova juha). V izbor je uvrščeno ljudsko izročilo podeželja (Tuhinjska fila), nekatere podeželske (prekmaš, ocvrt kozliček) in meščanske jedi (rajželjc, kamniška kajžerca) pa so na voljo v širši kulinarični ponudbi. Posebej je izpostavljeno mesto Kamnik - s kamniškim ženofom in gorčico je zastopano meščansko izročilo, ki je prešlo v industrijsko proizvodnjo. Nakazano je izročilo samostanov tega območja (kloštrska kremšnita). Predstavljena sta sodobno nabiralništvo, ki se naslanja na tradicijo (rošovec), sodobno uvajanje ribogojništva (tuhinjska postrv) in vračanje kozjereje in ovčereje.

 

Ožji izbor jedi

Trnič

Trnič je slani sir hruškaste oblike, okrašen zrezljanimi »pisavami«. Značilen je za pastirsko izročilo Velike planine, njegov izvor in prvotni namen pa nista znana.

Trniče so izdelovali v parih, saj s svojo obliko ponazarjajo ženske prsi. Po izročilu naj bi jih podarjali fantje dekletom; ponje so fantje hodili na planino, saj so do druge svetovne vojne pasli starejši, za delo manj uporabni pastirji.

Pastirji so trniče izdelovali tako, da so iz skute, narejene iz ogretega kislega mleka, ki so mu dodali smetano, najprej oblikovali kepe in jih delno osušili na listih šisernika. Nekoliko osušene kepe so dokončno oblikovali in vanje odtisnili pisave, lesene deščice z negativno izrezljanimi vzorci. Oblikovane trniče so zložili na skodlo nad odprtim ognjiščem, da so se prekadili, pri čemer so porumeneli. Velikoplaninske bajte so imele odprta ognjišča, kjer se je dim prosto kadil po prostoru.

V tridesetih letih prejšnjega stoletja so bajte v zimskem času začeli najemati najemniki iz Kamnika in Ljubljane, bajtarji, ki so namesto ognjišč v pastirskih bajtah začeli vgrajevati štedilnike. Za prekajevanje trničev je bilo zato vedno manj možnosti. Po drugi svetovni vojni je takšno možnost ohranila samo še Preskarjeva bajta, ki je imela edina odprto ognjišče.

Pastirji so trniče postopno nehali izdelovati, znanje pa se je preko posameznikov ohranilo. Prav tako so se ohranile številne »pisave«, s katerimi so trniče okraševali.

V času po drugi svetovni vojni so trniče postopno prenehali uporabljati v prehrani, sčasoma pa so kot darilo dobili širši pomen: niso več izražali le naklonjenosti ljubljeni osebi, temveč so kot spomin na planino začeli dobivati tudi vlogo darila, s tem pa so dobili lastnosti spominka.

Danes trniče poznamo predvsem v vlogi spominka, ponudba pa ne zadošča. Za uporabnost v prehrani potrebuje določene modifikacije: potrebna je prilagoditev sodobnemu okusu, ob tem pa bi bila za ponudbo v prehrani potrebna tudi poenostavitev njegove izdelave.

Kot prepoznavna prehranska sestavina, uporabna na primer kot predjed, bi trniči pomenili temeljno kamniško lokalno prepoznavnost. Hkrati trnič, izdelan kot spominek ali pa ponujen v modificirani obliki kot prehranska posebnost, zahteva zaščito. Ob tem je potrebno najti tudi možnosti za njegovo izdelovanje za potrebe ene in druge ponudbe.

Rušovec

Rušovec je žganje iz vršičkov in storžev ruševja. Je posebnost, ki združuje pastirsko izročilo kamniške okolice in sodobno nabiranje zdravilnih zelišč ter drugih rastlin ali njihovih delov v zdravilne in prehranske namene.

Mladi vršički in stolčeni zeleni storži planinskega bora, ruševja, se skupaj s sladkorjem izmenično nalagajo v kozarec, vse skupaj pa se zalije z zelo kakovostnim žganjem. Pripravek zori na soncu dva meseca. Uporaben je predvsem pri prehladnih obolenjih.

Firštov divjačinski golaž

Firštov divjačinski golaž zelo jasno opozarja na izročilo in družbeni pomen lova v zaledju Kamnika. Obširni bistriški gozdovi so bili stoletja pomembno lovišče deželnih knezov, firštov (iz. nem. der Fürst – knez, vladar), po ljudskem izročilu pa so na obisk lovišč prihajali tudi avstrijski cesarji. Prav poseben spomin se je ohranil na lov nadvojvode Karla II, sina rimsko-nemškega cesarja Ferdinanda I: v bližini Predoslja je bila namreč kamnita miza z latinskim napisom, ki je sporočal, da je leta 1564 avstrijski nadvojvoda Karl tam obedoval. Miza, imenovana Firštova miza, ni zaznamovala samo tega pomembnega lovskega pohoda, temveč je označevala tudi pomen samega obeda. Pri Firštovi mizi so namreč na svojih lovskih pohodih obedovali tudi drugi člani cesarske rodbine. Kot posebna znamenitost je miza privabljala številne visoke obiskovalce, zato so jo skrivači in vojaški ubežniki leta 1826 vrgli v Kamniško Bistrico, kraj, kjer je stala, pa je ohranil ime Pri Firštovi mizi.

Firštov divjačinski golaž tako pomeni poseben spomin na izročilo lova v Kamniški Bistrici, v povezavi s Firštovo mizo pa tudi spomin na pomen divjačine kot kulinarične specialitete: lov je namreč pripadal vladajočim.

S spominom na lovske pohode članov vladarske rodbine pa ni povezana le dolina Kamniške Bistrice, temveč prav zaradi obiska nadvojvode Karla tudi Tuhinjska dolina. Na to še danes med drugim spominja hišno ime Pri cesarju na Trebelnem. Te zgodovinske sledi pa so ohranile svojo sporočilnost tudi po razpadu Avstro-Ogrske, ko je Kamniška Bistrica postala kraljevo dvorno lovišče in pozneje lovišče predsednika Tita.

Gamsova juha

Bistriška dolina kot lovišče deželnega kneza in pozneje dvorno lovišče ni nudila lova le visokim imetnikom lovskih pravic, temveč tudi preprostim prebivalcem doline. Divji lov, »raubšic«, je bil značilen tako za rokovnjače kot za revnejše kmete in kajžarje. Ti so iskali zaslužek kot gozdni delavci, »holcarji«, ki so pripravljali les za kamniške meščane, lastnike bistriških gozdov. Na odprtem ognjišču v »holcarski« bajti so včasih skuhali tudi gamsovo juho. Ta jed je bila zato značilna tako za gospodo kot za najrevnejše.

Danes gamsova juha pomeni obogatitev ponudbe, hkrati z nadaljevanjem izročila pa tudi lokalno posebnost.

Tuhinjska fila

Tuhinjska fila je jed največjih praznikov, zato jo marsikje še danes pripravljajo samo za veliko noč. Osnovne sestavine so šunka oziroma prekajeno meso, bel kruh, jajca, čebula, smetana in različne začimbe. Tuhinjska fila, sicer sorodna gorenjski prati oziroma budlu, pozna veliko drobnih različic. Najbolj se razlikujeta različici, ki se ločujeta po tem, v čem je fila pečena - v testu ali v črevesu.

Širjenje file kot posebne praznične jedi pozna veliko osebnih zgodb. Takšna je na primer zgodba o prenosu te specialitete z domačije Pri cesarju, ki ohranja spomin na obisk nadvojvode Karla II leta 1564 v Motniku, kjer file niso poznali. Danes je opazen tudi prenos na druge paznike - ob veliki noči je fila ponekod del božičnih ali novoletnih praznikov, zaznamuje pa tudi velika osebna praznovanja, predvsem poroke. Uvrstitev tuhinjske file v posebno ponudbo Kamnika pomeni nov način širjenja prazničnega jedilnika, potreben pa je tudi prenos znanja.

Kamniška gorčica in kamniški ženof

Kamniška gorčica in kamniški ženof sta izdelka tovarne Eta, ki se opirata na meščansko družinsko izročilo. Gorčica, izdelana po starem receptu, je bila najpomembnejši izdelek družinskega podjetja Stanka Žargija, ustanovitelja in predvojnega lastnika tovarne Eta. Ustanovljena je bila leta 1923 in poimenovana po tovarnarjevi hčeri, s svojimi izdelki pa je v letoviško mesto Kamnik vnesla svetovljansko kulinarično obzorje.

S prehodom v družbeno last je Eta gorčico ohranila kot najbolj prepoznavni izdelek. Še danes jo pripravljajo po izvirnem receptu iz mešanice črne in bele gorušice, prav tako pa tudi polnozrnato gorčico, ženof. Za mletje gorčičnih semen uporabljajo pravi mlinski kamen.

Etine gorčice, ki so po tržnem deležu vodilne v Sloveniji, se prodajajo na številnih trgih, od Italije in Hrvaške do Rusije in Kanade. V slovenskem prostoru Eta s kakovostjo Kamniške gorčice in Kamniškega ženofa tako izraža lokalno prepoznavnost, z umestitvijo na širše evropsko tržišče pa ta prepoznavnost dobiva nacionalni poudarek.

Kloštrska kremšnita

Kremne rezine iz Uršulinskega samostana v Mekinjah kot sladica, po kateri je slovel tudi Kamnik, označujejo vlogo samostana v širšem kulturnem okolju. Ko je po razpustitvi klaris menjal več lastnikov, so ga kupile uršulinke leta 1902. Kulinarična tradicija prvotnega samostana klaris se zato ni mogla ohraniti. Samostanska kuhinja je poleg redovnic oskrbovala tudi gojenke dekliške meščanske šole, ki so jo vodile uršulinke, zato se je zgledovala tudi po sodobnejših jedeh. Hkrati je samostan premožnejšim dekletom iz okolice omogočal individualne kuharske tečaje, s čimer so se nekatere samostanske jedi razširile tudi na podeželju.

Širši izbor jedi kamniškega območja

Kamniška kajžerca

Kamniška kajžerca je polobarjena klobasa, ki temelji na družinskem izročilu kamniškega mesarja Podgorška. Izdelovati jo je začel zadnji lastnik te kamniške mesnice, pozneje pa je znanje, ki se je oblikovalo v družinskem podjetju, s tem izdelkom prešlo v podjetje Meso Kamnik.

Ohranjanje družinskega izročila, povezanega s predelavo mesa, je poudarjalo status mesta in meščanov: za razliko od večine podeželja so namreč samo bogatejši meščani vsak dan jedli meso. Hkrati pa so prav klobase, kot je kamniška kajžerca, te meje tudi presegale.

Rajželjc

Rajželjc, telečje vampe, pripravljene z narezanim kruhom v telečji omaki z drugimi dodatki, so kot posebno delikateso poznali tudi v Kamniku in v okolici. Rajželjc je bil, tako kot številne druge specialitete, sestavina kamniških meščanskih jedilnikov: najbogatejše kamniške meščanke so se namreč v času Avstro-Ogrske izobraževale tudi v Gradcu, to znanje pa so kot gospodinje prenašale na svoje kuharice. Po tej jedi so se odlikovale tudi kamniške meščanske gostilne in gostilne na podeželju.

Prekmaš 

Prekmaš je jed iz dušenih jabolk in fižola v zrnju. Značilen je bil sicer za celotni slovenski alpski svet, za kmečko podeželje. Zaradi razvitosti sadjarstva in dobrih možnosti za gojenje fižola je bila ta jed na Kamniškem dokaj pogosta.  

Tuhinjske postrvi

Iskanje dodatnih možnosti v zadnjih desetletjih je spodbudilo gojenje postrvi, kar je posebej opazno v Tuhinjski dolini. V tej ponudbi sodelujejo tudi Terme Snovik, ki s svojimi prireditvami spodbujajo tudi to kulinarično ponudbo. Nova iskanja v načinu priprave postrvi bodo vključno s tekmovanji v Termah Snovik izoblikovala tudi značilen recept za pripravo postrvi.

Tuhinjski kruh

Tuhinjska dolina je slovela po zelo okusnem kruhu iz polbele moke, pečenem v kmečki peči. V dolini je bilo veliko mlinov, kamor so še po drugi svetovni vojni ponekod nosili mlet žito v mehovih iz ovčje kože. Danes je kruh kljub spremembam v postopkih pridelave ohranil svojo prepoznavnost.

Pomen kruha je bil viden tudi v šegah: kruh je pomenil blagoslov, zato so ga za božič, novo leto in praznik svetih treh kraljev polagali na mizo kot poprtnik, porodnica je ponekod dobila koš belega kruha. 

Ocvrt kozliček in /ali jagnje

Kozjereja in ovčereja imata na kamniškem območju pomembno tradicijo, vendar sta večinoma označevali socialno različni ravni: kozjereja je bila značilna za revnejše, večinoma za bajtarje in gostače, ovčereja pa za kmete predvsem v višje ležečih območjih. Ponekod, kot na primer v Tuhinjski dolini, so imeli veliki kmetje za veliko noč pečeno jagnje, nadevano s »filo«, kar je imelo tudi simbolni pomen.

Spoznanja o pomenu kozjereje in ovčereje narekujejo potrebo po njunem razvoju tudi v kamniškem območju, hkrati pa nudijo možnosti za vključevanje v sodobno prehrano. Oblike tega vključevanja bodo zahtevale iskanje novih kulinaričnih možnosti.

 

 

Pripravila: dr. Marija Klobčar